LF6 – Qualitätsmanagement

Qualitätsmanagementsysteme in Unternehmen aufbauen, aufrecht erhalten und verbessern

Im ersten Ausbildungsjahr stehen die Grundlagen des Qualitätsmanagements im Mittelpunkt, während im zweiten Ausbildungsjahr die besonderen Anforderungen im Lebensmittelbereich betrachtet werden.

Im Rahmen der allgemeinen Grundlagen der QM-Systeme setzen sich die Studierenden mit dem Begriff „Qualität“ und seinen verschiedenen Definitionen auseinander. Sie lernen die Grundlagen von Managementsystemen bzw. Qualitätsmanagement­systemen kennen. Im Mittelpunkt steht die zertifizierbare Kernnorm DIN EN ISO 9001 der 9000er Normenfamilie in der jeweils gültigen Fassung. Die Studierenden erhalten einen Überblick über weitere wichtige Normen (z. B. DIN EN ISO 19011 zur Auditierung und DIN EN ISO/IEC 17021 zur Akkreditierung von QM-Systemen, 10000er-Reihe).

Mit der Erstellung verschiedener QM Dokumente – wie zum Beispiel einem Qualitätsmanagementhandbuch (QMH) – erhalten sie einen Einblick in die prozessorientierte Betrachtung und Beschreibung der Unternehmensabläufe. Sie erkennen die Bedeutung dieser Dokumente für einen möglichst reibungslosen Ablauf in den Unternehmen und die Notwendigkeit der ständigen Verbesserung der Prozesse (KVP).

Es werden wichtige phasenbezogene und nicht phasenbezogene Werkzeuge des Qualitätsmanagements vermittelt und angewendet.

Anhand von Stichproben werden die grundlegenden statistischen Größen, wie arithmetischer Mittelwert, Median und Standardabweichung mit dem Taschenrechner und Computersoftware berechnet. Damit werden die industriell gebräuchlichen Fähigkeitskennwerte bestimmt und anschaulich vermittelt. Weiterhin werden die Grundlagen von Messungen und Prüfungen, der Kalibrierung und der Kalibrierkette sowie des Messmittelmanagements behandelt.

Der Unterricht ist auf die Qualitätsmanagementfachkraft (QMF)-Prüfung des TÜV Süd abgestimmt und berechtigt zur Teilnahme an dieser Prüfung.

Zum Aufbau eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems bedarf es der Errichtung eines Eigenkontrollsystems nach den HACCP-Grundsätzen des Codex Alimentarius. HACCP stellt somit ein Werkzeug der Prävention dar, das sowohl am Produkt und im Prozess als auch im Bereich der Produktionsumgebung angewendet wird. Es hilft, die Gefahren, die von Lebensmitteln bzw. von der Produktionsumgebung des Lebensmittels ausgehen, zu beherrschen.
In Anlehnung an die DIN 10514:2009 werden die Hygiene der einzelnen Prozessschritte  sowie die Umgebung des Produktionsprozesses bezüglich der Reinigung und Desinfektion, der Schädlingsbekämpfung, der Gebäudehygiene, der Hygiene der Anlagen, Maschinen und Bedarfsgegenstände, der Personalhygiene und des Abfallmanagements betrachtet.
Darauf aufbauend setzen sich die Studierenden ausführlich mit dem IFS und der ISO 22000( FSSC 22000) auseinander. Weitere Systeme des Lebensmittelmanagements werden vorgestellt.
Die Studierenden üben die Dokumentation im Qualitätsmanagement.

Lebensmittelrechtliche Grundtatbestände stellen einen weiteren Schwerpunkt des Lernfeldes dar.
Es erfolgt ein Überblick über nationale, europäische und internationale Rechtsquellen sowie über untergesetzliches Recht. Die Grundzüge des allgemeinen Lebensmittelrechts sowie des Hygienerechts stehen dabei im Mittelpunkt der Betrachtung.
Weitere Schwerpunkte liegen auf dem Zusatzstoff – und Aromenrecht, der Lebensmittelkennzeichnung und der Produkthaftung.

Die Unterrichtsinhalte zum Lebensmittelmanagement und zum Lebensmittelrecht bereiten auf die Prüfung zum Beauftragten für Lebensmittel-Managementsysteme des TÜV Süd vor.

Prüfung zum Beauftragten für Lebensmittel-Managementsysteme

Im Unterricht des Lernfeldes 6 werden 3 Module angeboten,die gleichzeitig auf die Prüfung zum Beauftragten für Lebensmittel-Managementsysteme durch den TÜV Süd  vorbereiten:

Modul I – Recht und Risikomanagement im Lebensmittelbereich:

  • Gesetzgebung und untergesetzliches Recht
  • EU-Lebensmittel-Basis-VO
  • LFGB
  • EU-Lebensmittel-Hygiene-Basis-VO
  • Nationale LMHV und tierische LMHV
  • Zusatzstoffe/Aromen/Enzyme
  • Risikobeurteilung, Risikomanagement und Risikokommunikation
  • Kennzeichnung von Lebensmitteln
  • Produkthaftung

Modul II – Hygienemanagement im Lebensmittelbereich:

  • Anforderungen an das betriebliche Hygienemanagement
  • HACCP
  • Produkt- und Prozesshygiene: Wareneingang, Lagerung, Verarbeitung, Verpackung, Transport, Ausgabe
  • Umfeldhygiene: Gebäude- und Raumhygiene, Hygiene der Maschinen, Anlagen, Bedarfsgegenstände, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene und Personalschulung, Entsorgungshygiene, Schädlingsmanagement

Modul III Qualitätsmanagementsysteme im Lebensmittelbereich

  • Übersicht über Managementsysteme im Lebensmittelbereich
  • IFS-Food
  • ISO 22000/FSSC
  • Dokumentation

Zur Vorbereitung auf die Prüfung wird ein Skript zur  Verfügung gestellt.