Der vollständige Name des Lernfeldes 4 lautet: Lebensmittel auf die Erfüllung von stofflichen, technologischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualitätsanforderungen untersuchen, kontrollieren und beurteilen.
Es werden folgenden Inhalte behandelt:
Die Beurteilung der Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte erfolgt aus der Sicht der Produzenten, des Handels und der Verbraucher.
Im Mittelpunkt der Betrachtung stehen die Energie liefernden Nährstoffe, Wirk- und Reglerstoffe, Ballaststoffe, Rückstände und Kontaminanten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfstoffe.
Unterschiedliche Möglichkeiten einer objektiven Qualitätsbestimmung der Lebensmittel bezüglich der Inhaltstoffe, ihrer Eignung für den Produktionsprozess, ihrer Authentizität oder ihres Gefahrenpotentials werden untersucht. Dabei lernen die Studierenden auch sensorische Untersuchungsverfahren kennen.
Die 10 Regeln der DGE stellen die Grundlage für eine ernährungsphysiologisch sinnvolle und zielgruppenorientierte Speisenplangestaltung dar. Auch diätetische Erfordernisse finden Berücksichtigung. Die Studierenden erstellen, analysieren und verbessern Speisepläne in ernährungsphysiologischer Hinsicht.
Die Lebensmittelerzeugung wird sowohl unter dem Aspekt der Gesundheitsverträglichkeit als auch der Umwelt- und Sozialverträglichkeit betrachtet. Der Schwerpunkt liegt auf dem Zusammenhang zwischen der Ernährung und dem Klimawandel.