Der vollständige Name des Lernfeldes 5 lautet: Lebensmittel auf die Erfüllung von chemischen/physikalischen und mikrobiologischen Qualitätsanforderungen untersuchen, beurteilen und kontrollieren.
Die Studierenden setzen sich mit den Grundlagen der anorganischen und organischen Chemie auseinander. Sie erlernen grundlegende Laborfertigkeiten und führen Experimente selbstständig durch.
Es werden die Strukturen, Eigenschaften und Reaktionen anorganischer und organischer Stoffe, die in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, untersucht.
Insbesondere erfolgen Untersuchungen zum chemischen Aufbau und Nachweis der Nährstoffe sowie Wasseranalysen . Die Nitratbelastungen von konventionell und ökologisch erzeugten Lebensmitteln werden verglichen.
Es erfolgt die Betrachtung der Stärke als „Plattformchemikalie“ sowie die Verwendung von Emulgatoren in der Ernährungsindustrie.
Die Herstellung von Biokunststoffen sowie der Einsatz und die Bedeutung der nachwachsenden Rohstoffe als Verpackungsmaterial in der Lebensmittelindustrie werden erprobt und diskutiert.
Die Studierenden beachten bei der Durchführung von chemischen, chemisch-physikalischen und mikrobiologischen Untersuchungsverfahren die Regeln der Arbeitssicherheit.
Sie nutzen ihre Kenntnisse der chemischen, chemisch-physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Lebensmittel zur Herstellung sicherer und umweltverträglicher Lebensmittel und zur Produktverbesserung und Entwicklung neuer Produkte.
Die Lerninhalte zur Beurteilung der Lebensmittel im Hinblick auf ihre mikrobiologischen Qualitätsanforderungen orientieren sich an der DIN 10514:2009:
Die Studierenden lernen die Arten von Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Protozoen, Protophyten) und biologischen Einheiten (Viren, Prionen) kennen sowie ihre Größenordnungen und ihr natürliches Vorkommen im Umfeld des Menschen. Betrachtet werden sowohl die Bedeutung der Mikroorganismen für die Herstellung von Lebensmitteln einerseits als auch die Entstehung von Lebensmittelinfektionen, -intoxikationen und –toxiinfektionen andererseits.
Dabei sind folgende Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen zu berücksichtigen:
- Nährstoffangebot, Temperatur, Zeit, Feuchte/aw-Wert (Wasseraktivität),
- pH-Wert und die Gaszusammensetzung.
Die Studierenden führen grundlegende mikrobiologische Arbeitsmethoden durch:
- Überimpfen
- Herstellung von Nährböden
- Beimpfen der Nährböden
- Auszählen von Kolonien
- Verwendung von Schnelltests
- Membranfiltration
- Mikroskopieren von Bakterienzellen mit selbst angefertigten hitzefixierten und angefärbten Ausstrichen
- Umgang mit infektiösem Material.